Opskriften på kardemommesnegle er udgivet i samarbejde med Valsemøllen.
I dag skal det handle om wienerbrød.
Nærmere bestemt skal det handle om disse super smagfulde og svampede kardemommesnegle med citron, som er lavet af den skønneste wienerdej fyldt med sprøde lag (og dermed også den helt perfekte mængde smør).
Snegle med kardemomme og citron
Det her er en af de opskrifter, hvor du skal holde tungen lige i munden og læse opskriften grundigt igennem, inden du giver dig i kast med den. Så ved du det.
Okay indrømmet. Det er ikke altid, at jeg selv læser hele teksten til en opskrift, men den her gang er det godt givet ud. Hvis du ikke tror mig, så tro mine utallige forsøg, som ikke alle sammen gav lige gode resultater. Heldigvis er kardemommesnegle med citron og marcipan virkelig lækre, lige meget hvor tydelige smør-lagene er, så du skal ikke være bange for at lave fejl – selvom det går galt, gør det godt i mavsen 😉
Wienerdej er nemlig en svær størrelse, og i forbindelse med min nyopståede interesse for at mestre wienerbrød, har jeg allieret mig med min seje morfar, som er pensioneret bager, og er gæstestjernen (og håndmodel) i dagens indlæg. Jeg øver og øver og øver, og takket være min morfars kyndige assistance er opskriften blevet super udførlig og fyldt med gode råd, tips og tricks, så du forhåbentligt tør give dig i kast med projektet.
Wienerdej kræver øvelse, men hold nu op hvor er det anstrengelserne værd, når man sætter tænderne i sådan en saftig, sprød og syrlig kardemommesnegl.
Wienersnegle med kardemomme i samarbejde med Valsemøllen
Kardemommesneglene er lavet med min yndlings økologiske hvedemel fra Valsemøllen. Først havde jeg tænkt, at jeg ville blande meltyper, indtil jeg smagte hvor helt perfekt en sprødhed, saftighed og smag sneglene fik blot ved brug af hvedemel.
Valsemøllens økologiske hvedemel har virkelig længe været min faste basis-mel. Med “basis-mel” mener jeg, at det er den meltype, som jeg stort set bruger i alle min opskrifter på bagværk, dog ofte akkompagneret af grovere meltyper. Hvedemelen er super alsidig, og fungerer perfekt til både luftigt brød og kager lavet på gærdej (såsom disse kardemommesnegle eller klassiske kanelsnegle). Hvedemelet gør, at dejen bliver smidig og “taknemmelig” at arbejde med, hvilket er rart med alle typer dej, men især når målet er at skabe tydelige smørlag i wienerbrød.
Bager morfars tips til wienerbrød
Udover de tips og tricks der står i opskriften, har jeg nedenfor samlet en liste over mange af de fifs min morfar har givet mig de gange, vi har lavet wienerbrød sammen:
- Det er vigtigt, at dejen holdes kold hele tiden
- Brug kolde ingredienser fra køleskabet, så lagene i dejen ikke ødelægges pga. for høj temperatur.
- Dejen hviler nogle minutter i køleskabet efter hver udrulning, netop så dejen holdes kold.
- Brug mel på bordpladen løbende, så dejen ikke hænger i, og lagene dermed går i stykker. Fej mel af dejen løbende, så der ikke kommer en masse mel mellem lagene.
- Rul dejen ud meget forsigtigt. Du må aldrig presse eller trykke dejen, da det også kan ødelægge lagene.
- Hvis dejen er svær at rulle skal den hvile på køl et øjeblik. Så bliver den mere smidig, og du kan arbejde videre med den.
Step by step fremgangsmåde til kardemommesnegle af wienerdej:
Ps. det kan godt være, at der er små kage-gafler på det første billede, men let’s be real. Alle ved at en snasket kardemommesnegl med wienerdej skal spises med grapperne! 😉
Find opskriften på snaskede, lækre (og nok ikke særlig svenske) kardemommesnegle af wienerdej her:
Kardemommesnegle med citron af wienerdej
Ingredienser
Dej
- 1,5 dl mælk (koldt)
- 50 g gær
- 15 g rørsukker
- ca. 300 g hvedemel (koldt)
- 1 æg (koldt)
- 2 g kardemommefrø
- 2 g groft salt
- 20 g smør til dejen (blødt)
- 250 g smør til udrulning (koldt)
Remonce med kardemomme
- 100 g smør (blødt)
- 100 g marcipan
- 100 g brun farin (eller rørsukker)
- 15 g kardemommefrø
- Saft fra ½ lille økologisk citron (eller ¼ for mere fremtræden kardemommesmag)
Sukkervand
- 25 g vand
- 25 g rørsukker
- 2 g kardemommefrø
Yderligere
- Perlesukker
Instruktioner
Dagen før
- Læg hvedemel i køleskabet, så både mel, mælk, æg og smør er koldt, når du skal arbejde med det.
Remonce
- Kom alle kardemommefrøene i en morter (19 g i alt, da de skal i både remonce, dej og sukkervand) og stød dem til de har en konsistens som mel.
- Læg de 4 g kardemomme til side, og kom de 15 g (til remoncen) i en stor skål.
- Kom resten af ingredienserne til remoncen ned til kardemommen og pisk til remoncen er lys og luftig.
- Stil den til side på køkkenbordet, til den skal bruges.
Dej
- Opløs gær i mælken sammen med rørsukker. Kom hvedemel, æg, 2 g kardemomme, og salt ned til væsken, og bland ingredienserne godt. Kom 20 g blødt smør i og ælt dejen i ca 5 minutters tid på middel hastighed til den er let elastisk.
- Placer det kolde smør (250 g) mellem to stykker bagepapir, og bank det fladt i en rektangel til det har en tykkelse på ca. 2 cm. Konsistensen skal minde om dejen.
- Drys med mel inden du lægger dejen på køkkenbordet. Tryk dejen ud i en firkant på ca. 2 cm tykkelse.
- Placer smøret i midten af dej-rektanglen, tryk smørkanterne en smule ned i dejen og fold dejen ind over smøret fra alle 4 sider.
- Rul (ikke pres!) nu dejen til en rektangel med en tykkelse på ca. 1 cm. Vend dejen løbende, så den ikke klistrer til bordet. Drys evt. med lidt mere mel.
- Fold den ene side af dejen ind mod midten. Den anden side foldes ind over den første, så der nu er 3 lag dej. Brug mel efter behov, men fjern det løbende, så melet ikke kommer mellem lagene, men kun bruges for at dejen ikke går i stykker.
- Gentag denne udrulning 2 gange mere (3 i alt), og lad gerne dejen hvile et par minutter i køleskabet mellem hver runde, så dejen bliver smidig.
- Når dejen har hvilet efter 3 gentagelser af ovenstående udrulning rulles dejen ud til en rektangel som måler ca. 40 x 30 cm.
- Fordel remoncen med en paletkniv på dejen, og rul forsigtigt dejen sammen til en pølse.
- Skær snegle i en tykkelse på ca. 2-3 cm, og placer dem på to bageplader, hvor lukningen er foldet ind under sneglen. Pres sneglenens midte let udad med fire fingre, og læg et klæde over hver bageplade. Lad sneglene hæve på et lunt sted i ca. 45-60 min til de er ca. dobbelt størrelse. Tænd ovnen på 200 grader varmluft, imens sneglene hæver.
- Bag sneglene i 12-15 min til de er gyldne. Byt evt. rundt på bagepladerne i ovnen undervejs, hvis din ovn bager uens.
- Imens sneglene er i ovnen laves sukkervandet ved at blande alle ingredienserne grundigt sammen, indtil sukkeret er opløst i vandet.
- Pensl de lune kardemommesnegle med sukkervand, drys evt. med perlesukker og nyd dem lune eller helt afkølede.
Er du vild med wienersneglene? Så vil du helt sikkert også kunne lide mine kanelsnegle, brunsvigersnegle, kanelsnurrer og julesnurrer.
