Æltefrie boller med surdej smager FANTASTISK. Bollerne får en luftig krumme, en sej og sprød skorpe og en dejlig mild syrlig smag fra surdejen.
Corona virus = boller med surdej
Vi kan vist alle blive enige om, at 2020 er startet uventet. Og mærkeligt, mildest talt. Udover alle de besværlige og negative ting, Coronavirus og dertilhørende lockdown har bragt med sig, så er der i hvert fald én god ting, og det er, at mange flere har fået øjnene op for, hvor skønt surdejsbagværk smager, og at det ikke behøver være så svært at lave i sit eget køkken. Tidskrævende og omstændigt ja, men ikke svært. Når først du sætter tænderne i en bolle med surdej glemmer du alle anstrengelserne, det lover jeg!
Den øgede efterspørgsmål på surdej og bagværk generelt, har ligeledes øget efterspørgslen på en opskrift, som ikke kræver røremaskine. Og nu er den her. Min bedste opskrift på æltefrie boller med surdej uden brug af røremaskine. Og de smager sindssygt lækkert! Godt nok arbejder surdej langsommere en gær, hvorfor det tager en del tid at lave æltefrie boller med surdej, fordi den skal stå ved stuetemperatur længe og foldes inden den koldhæves. Det er dog kun få minutter du bruger på hver foldning, så du har god tid til at bruge resten af din dag på at ordne have, gå ture, spille bingo, strikke eller hvad end du laver i denne corona tid.
Grundopskrift på æltefrie boller med surdej uden brug af røremaskine
Opskriftens fremgangsmåde er udførligt beskrevet nedenfor (med både billeder og videoer), så de æltefrie surdejsboller skulle være lige til at gå til. Også selvom man lige har startet sit surdejseventyr, og ikke har det store kendskab til surdej endnu 😉
Billederne og beskrivelsen guider dig allerede fra fodringen af din surdej, så den bliver aktiv og klar til bagning, og frem til at du står med en brødkurv fyldt med lune, sprøde og luftige æltefrie boller med surdej. Lyder det ikke rimelig overskueligt?
Til forskel fra min anden opskrift på surdejsboller, har jeg i denne opskrift valgt at øge mel-mængden ift. vandmængden. Dette gør, at dejen er nemmere at arbejde med, når du folder dejen i stedet for at bruge røremaskine.
Æltefrie boller med surdej med folde-metode
Opskriften nedenfor er en grundopskrift, som du kan variere i det uendelige. Du kan lege og eksperimentere med diverse meltyper og med tiden finde ud af, hvordan du bedst kan lide dine boller eller brød. Det vigtigste er egentlig, at du er tålmodig og følger opskriftens trin. I stedet for at røre dejen sammen på en røremaskine, bruger du dine hænder til at røre og senere folde dejen.
Som du kan se i opskriften, findes forskellige foldeteknikker, og det vigtigste er egentlig bare, at du får luft ind i dejen enten ved at folde dejen ind over eller under sig selv. Det forstærker nemlig glutennetværket i din dej, hvilket er med til at give dig lækre boller fyldt med luftholder Jeg har i gennem tiden søgt en del rundt på nettet ift. gode foldeteknikker, og er især inspireret af Maria Charlotte, Cathrine Brandt og The Boy Who Bakes. De er alle tre super dygtige og gode at følge, hvis du ønsker inspiration på en lidt mere nørdet facon. Guru’er, om man vil 😉
At folde dejen i stedet for at røre den på røremaskine giver en super god føling med dejen og med hæveprocessen. Dejen bliver løbende mere glat og boblende, som den står ved stuetemperatur og foldes, så du kan tydeligt se, at den bliver mere og mere spændstig og klar til at blive forvandlet til lækre boller. Lav dejen i løbet af dagen, skær bollerne ud morgenen efter, og bag dem på et brand varmt bagestål (reklamelink til det jeg bruger), og du får nogle af de bedste boller du nogensinde har bagt! Det tør jeg faktisk godt love dig allerede nu!
Prøv også: klassiske surdejsboller eller ølandshvedeboller med surdej.
Find opskriften på æltefrie surdejsboller her:
Æltefrie surdejsboller uden brug af røremaskine
Ingredienser
Æltefrie boller med surdej
- 150 g aktiv surdej
- 500 g vand
- 500 g hvedemel (alm., ølands eller manitoba)
- 100 g fuldkornsmel (spelt, hvede eller fint rug)
- 15 g groft salt
- Evt. kerner, frø eller gryn til toppen
Godt grej
- Bagestål (reklamelink)
- Dejskærer (reklamelink)
- Condibøtte (3 L)
Instruktioner
Fodr surdej
- Om morgenen/formiddagen dagen før du vil spise boller, fodrer du din surdej og klargør den til bagning ved at komme 60g surdej, 80g mel (halv fuldkornsmel/rugmel og halv hvedemel) og 80 g lunt vand i et glas, og sæt en elastik på surdejens højeste punkt, når du har rørt surdejen godt sammen. OBS! Opbevarer du din surdej i køleskabet, er det en god idé at fodre den aftenen før også, så den er stærkere til bagningen. Dvs. du fodrer den om aftenen, lader den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur natten over og fodrer den til opskriften om morgenen som angivet her i opskriften.
- Surdejen er klar til bagning, når den er hævet godt op som på billedet og kan bestå flydetesten (læs mere under punktet "BAG MED DIN SURDEJ" i min guide til surdej). Det tager min surdej 2-4 timer at blive klar, men afhænger af både temperatur og meltype, så hold øje med den og lær din egen at kende.
Bolledej
- Når surdejen er fodret, og imens du venter på, at den bliver klar til bagning, begynder du på bolledejen. Bland 475 g vand (de resterende 25 g gemmes til senere) og mel sammen i en condibøtte, og lad den stå på køkkenbordet med låg på indtil den skal bruges. Dette kaldes autolyse. Hvis du vil vide mere om, hvad autolyse gør, læs her.
- Når surdejen er hævet op til dobbelt størrelse og kan bestå vandtesten (læs mere under punktet "BAG MED DIN SURDEJ" i min guide til surdej) tilsættes 150g af den til melblandingen sammen med salt og resten af vandet. Rør dejen godt sammen et par minutter. Jeg bruger en ske og kræmmer dernæst dejen sammen med mine hænder, så surdej og salt er godt fordelt i dejen.
- Kom lidt olivenolie (eller anden forholdsvis smagsneutral olie) i en condibøtte, og brug dine hænder til at fordele det på alle bøttens sider. Hæld dejen herover og lad den stå i 30 min med låg på.
- Gør dine hænder våde, og fold dejen (1. fold). Du kan finde to videoer med to forskellige metoder under opskriften. Jeg folder dejen 4 gange ind over eller under sig selv pr. foldning, dvs. hver hjørne kommer ind over dejen 1 gang (metode 2) eller dejen løftes op i alt 4 gange pr. fold (metode 1).Fold dejen igen efter 30 min (2. fold) – og derefter efter 30 min igen (3 fold). De næste 3-4 timer skal dejen foldes en gang i timen (4., 5. og evt. 6. fold). Når dejen ikke foldes skal bøtten have låg på. Det er ikke sindssygt afgørende om der går 30-45-60 min mellem foldene, bare du folder 5-6 gange i alt med god tid imellem sig og hyppigere i starten.I foldeprocessen vil dejen løbende blive mere glat, nemmere at arbejde med og få luftbobler i toppen og små lufthuller på siden af bøtten. Når dejen er hævet ca. 1/3 op og viser fin aktivitet er den "færdig foldet" og klar til at komme i køleskabet. Det er en god idé at lade dejen stå på køkkenbordet 30 min efter sidste foldning og hvile, så dejen er hævet godt op inden den kommer på køl.
Bagning
- Om morgenen varmes ovnen op på højeste temperatur i 1 time med bagestål i. Hvis du ikke har et bagestål lad da en bageplade være derinde, så den bliver gennemvarm. Sæt dejen på køkkenbordet og temperere imens ovnen varmes op. Dette er ikke nødvendigt, men jeg synes det giver et bedre resultat.
- Vend dejen ud på et let meldrysset bord ved at tilte bøtten, så dejen lige så stille selv kommer ud. På den måde undgår du at ødelægge luften i dejen. Ønsker du kerner, frø eller gryn på toppen kan disse lægges på melet inden dejen vendes ud på bordet. Drys evt. med lidt mel på toppen, det giver bollerne et flot look.
- Skær bollerne ud med en dejskærer, og placer på to stykker bagepapir med god afstand. Brug evt. lidt vand eller mel på dejskæreren undervejs, det gør det nemmere at skære igennem uden at trække i dejen og ødelægge luftbobler.
- Skru ovnens temperatur ned på 250 grader. Træk bagepapiret over på bagestålet/bagepladen, og kom bollerne i ovnen. Du kan bage bollerne ved varmluft eller alm. ovn. Det tager ca. 15-20 min. Ved varmluft skruer jeg ned på 200 graders varme efter ca. 10 min, og bager dem færdige i 5-7 min. Ved alm. ovn bager jeg dem på 250 grader hele bagningen igennem. Du kan med fordel bage bollerne med dampfunktion, hvis din ovn har sådan en, eller komme en bradepande i nederst i ovnen under bagestålet, og hælde vand i bradepanden, når bollerne er kommet i ovnen. Dette giver sprødere boller, men er på ingen måde nødvendigt.
- Når bollerne er gyldne, hævet op og færdigbagte tages de ud af ovnen og ligges over på en rist. Lad dem køle lidt af inden servering. Det er vigtigt ikke at skære i dem, når de er helt varme, da de skal have lov at "sætte sig" en smule.
- Når første plade boller har været i ovnen gentages proceduren med de næste.
- Nyd bollerne med smør, ost eller hvad du godt kan lide 🙂
ET LILLE FIF: opskriften ovenfor kan også laves til et brød. Pt. anvender jeg fremgangsmåden af The Boy Who Bakes, når jeg spænder dejen op til brød. Jeg bager brødet i en støbejernsgryde (reklamelink), så der dannes damp og en ensartet høj varme. Dette gør at brødet har bedst mulige forudsætninger for at hæve godt op og ikke danner skorpe for tidligt.
ET EKSTRA LILLE FIF: opskriften kan ligeledes bruges til at lave pizza. Følg opskriften ovenfor slavisk, men lad dejen hæve til aften (dag 2) i stedet for morgen (dag 2). Når bagestålet og ovnen varmes op deles dejen i 6 store kugler, som spændes op ved at folde bollens sider ind under bollen (mod midten på undersiden), så den får en glat og fin overflade. Brug mel løbende. Drys med en anelse mel ovenpå og læg et viskestykke over. Lad dejen hvile i en times tid på køkkenbordet, og lav dem så til pizzaer ved at bruge knytnæverne til at forme dejen med. Brug mel løbende, lav dem dejligt tynde i midten og lad kanten være tykkere, så den kan hæve godt op ved bagning. Kom dit ønskede fyld på, og bag pizzaerne ved ovnens højeste varme på varmluft. Mine får ca. 275 grader i ca. 5 min til de er godt gyldne.
God fornøjelse med dit surdejsbageri!
