Guide til surdej: opstart og overlevelse

opstart af surdej - lav din egen surdej

Først: har du en færdig surdej, så hop direkte til opskriften på verdens bedste surdejsboller her.

Dernæst: læn dig tilbage i stolen, tag benene op, og indstil dig på, at denne guide til at opstarte en surdej, og at få den til at overleve, er lang og grundig, men frygt ej, den har til gengæld alt, du har brug for.

Tidligere synes jeg, at det virkede virkelig indviklet at opstarte en surdej. Det er jeg sikker på at nogen af jer bag skærmen kan nikke genkendende til. Lige meget hvor meget jeg prøvede at skabe magi med mel og vand, så endte det aldrig i det luftige og lækre surdejsbrød, som jeg håbede på. Efter mange mislykkedes forsøg fandt jeg ud af, at opstarten og pasningen af min surdej gik bedre, jo mindre regelret jeg var, og jo mindre højtideligt jeg tog det.

Jeg kan godt lide, når ting ikke bliver gjort unødvendigt indviklede, og det er sådan set også gældende for surdej. Jeg har på nuværende tidspunkt 2 meget tilfredse glas surdej stående i mit køleskab, som begge vidner om, at man ikke behøver at være over dem som en høg, for at de overlever.

opstart af surdej - lav din egen surdej

Jeg har forsøgt at suge alles gode råd til mig i kampen om at opstarte en surdej, og nu er det endelig lykkes mig at lave en god en! …og naturligvis at bage fantastiske surdejsboller og surdejsbrød med den ikke at forglemme. Dermed en oplagt grund til, at denne guide er opstået 😉 Det behøver ikke være så svært, og når det er, så har jeg forhåbentligt svarene på dit spørgsmål i denne guide! Alternativt er du altid velkommen til at smide en kommentar afsted, så vil jeg forsøge at svare på den.

I min optik slår dej med surdej altid gærdej af pinden ift. de parametre, jeg anser for at være vigtigst for godt brød. Surdej bidrager med en fantastisk smag, en sej midte og en sprød skorpe til dit brød, og det er i sandhed et helt nyt brødunivers, som åbner sig, når der står et glas surdej i køleskabet. Surdej fungerer også som et naturligt hævemiddel, hvor du (med en god en af slagsen) kan udelade gær i dit bagværk.

opstart af surdej - lav din egen surdej

Alt det nørdede bag surdejen vil jeg egentlig overlade til mine dygtige blogger-kollegaer Maria og Cathrine, og så vil jeg i stedet holde mig til det praktiske: min nye, lille og boblende organisme laver noget af det bedste brød, jeg nogensinde har smagt, og du skal i køkkenet NU og lave din egen. Altså når du har læst guiden færdig 😉 Hvis du vil læse mere om hvorfor og hvordan surdejen udvikler sig i opstartsdagene, så kan finde Marias forklaring lige her.

En surdej er faktisk lidt ligesom at have et kæledyr. Den kræver opmærksomhed, kærlighed og skal passes og plejes for, at den overlever.

En surdej er mest krævende i starten, og så bliver den nemmere og nemmere at holde i live. Resten af dens liv (som forhåbentligt bliver langt og lykkeligt) skal den blot fodres og hav lov at udvikle sig på køkkenbordet til tider. En surdej lever af vand og mel, så du skal ikke være fedtet med at fodre den. Tager du på ferie, har jeg ladt mig fortælle, at den kan holde 2 uger på køl uden kærlighed og mad. Alternativt kan du jo låne den ud til en surdejs-babysitter. Jeg er sikker på, at du kender en, som gerne vil passe sådan en, og det brød som følger med! 😉

opstart af surdej - lav din egen surdej

 

Opstart af SURDEJ:

5 fra 1 stemme
surdej
Opstart surdej
Ret: Morgenmad
Antal: 1 glas surdej
Ingredienser
Dag 1
  • 1,5 dl hvedemel (evt. stenformalet)
  • 1,5 dl fuldkorns hvedemel (eller andet fuldkornsmel)
  • 3 dl vand
Dag 3
  • 2 spsk mel (gerne halv alm. og halv fuldkorn)
  • 2 spsk vand
Sådan gør du
Dag 1
  1. Bland mel og vand grundigt sammen i et stort glas, så det bliver til en glat dej

  2. Lad surdejen stå på køkkenbordet uden låg, og rør hvis der begynder at komme brun væske på toppen (eller i lag). Ellers lader du den bare være, så den kan få lov at arbejde.

  3. Undgå at glasset står i solen.

Dag 2
  1. Indenfor dag 2 eller 3 begynder surdejen at hæve lidt, og det skal den bare have lov til. Udskiller den brun væske, røres rundt. Kommer der skorpe på, tages den af og smides ud, og der røres rundt i den resterende surdej.

Dag 3
  1. Fodr’ surdejen med mel og vand og rør godt til der ingen klumper er

Dag 4-5
  1. Når surdejen dufter surt/af øl, smager surt (jeps, nederen step, men smag lige!), og bobler, så kan den begynde at blive brugt til bagning. Surdej udvikler sig forskelligt, så hold øje med hvornår den er klar, så den ikke bliver dårlig!


  2. Hvis du ikke vil bruge den med det samme, så sæt den på køl (med låg på). Som udgangspunkt skal surdejen altid have låg på på køl, og ikke låg på, når den er udenfor køl.

Opskriftsnoter

En surdej arter sig sommetider forskelligt. Billedeksempler nedenfor viser, hvordan et opstartsforløb kan se ud.

 
OPSTARTEN STEP-BY-STEP:

En surdej arter sig forskelligt. Billedeksempler nedenfor viser, hvordan et opstartsforløb af en surdej kan se ud, men det er intet facit.

Obs! Jeg har oplevet, at surdejen bliver hurtigere færdig i varmt vejr. Vær opmærksom på dette, og gå mere op i, om den dufter surt og bobler, end hvor mange dage, der er gået.

Dag 1

Dag 2: udskillelse af brun væske

surdej

Dag 2: skorpe på surdej

Dag 3: efter fodring

surdej

Dag 4: surdejen dufter syrligt, bobler og er klar til brug!

 

FØRSTEHJÆLP TIL DIN SURDEJ:

Når du så har fundet din indre speltmor frem, og din nye surdej står og bobler fornøjet på køkkenbordet, så er næste essentielle spørgsmål:

Hvordan holder man så sådan en slambert i live, når den er opstartet?

Surdejs-survival

Sådan gør du

Omrøring

  1. Din surdej har godt af at blive rørt i en gang om dagen, men den kan sagtens overleve uden. Bare vær opmærksom, hvis den udskiller brunlig væske eller lign. (se nedenfor)

  2. Vær omhyggelig med røre grundigt, så der ikke er mel, som ikke bliver opløst, eller surdej som kan blive dårligt

Fodring
  1. Det er nødvendigt at ‘fodre’ sin surdej, hvis den skal overleve. Fodringen/opfriskningen består blot af 2 spsk mel og 2 spsk vand, en grundig omrøring, og så er den ged barberet!

  2. Du skal som udgangspunkt gøre dette 1-2 gange om ugen

Brun væske
  1. Hvis din surdej begynder at udskille brun væske, skal du ikke gå i panik. Det er helt almindeligt, og det eneste du skal gøre, er at tage den ud af køleskabet, fodre den som almindeligvis (2 spsk mel, 2 spsk vand), røre grundigt rundt og sætte den på køkkenbordet et døgns tid, så den liver op igen. Når den er livet op, kan du bruge den til bagning eller sætte den på køl igen.

Skorpe
  1. Fjern skorpen og rør i resten af surdejen. Evt. fodr den og sæt den uden for køleskab uden låg et par timer, så den liver op

Ung/gammel surdej
  1. Surdejen bliver som udgangspunkt mere og mere medgørlig jo ældre den bliver, og behøver ikke passes helt så meget, som når den er ny. Følg som udgangspunkt instrukserne under omrøring og fodring, så er du sikker på at den overlever

Opbevaring af surdej
  1. Jeg opbevarer min surdej i køleskabet i et glas med låg på. Mit låg er ikke skruet tæt. Man kan godt opbevare den uden for køl, men det kræver fodring og omrøring oftere.

Lugter mærkeligt
  1. Lugter af eddike: Jeg har endnu ikke oplevet dette, men det siges at surdejen kan reddes ved at hælde halvdelen af surdejen i skraldespanden – og fodre surdejen med tilsvarende mængde vand og mel. Så skulle balancen i surdejen gerne rette sig op igen

  2. Lugter af prut: Jeg har endnu ikke oplevet dette, men efter sigende kan surdejen ikke reddes, må desværre smides ud, og du må starte forfra med projektet

Mug
  1. Det er helt almindeligt, at der er indtørret surdej på kanterne af glasset, du opbevarer din surdej i. Hvis dette mugner, skal du hælde surdejen over i en ny ren beholder.

 

GØR SURDEJEN KLAR TIL BAGNING:

Hvis din surdej står i på køl er den i “dvale” og skal vækkes til live inden bagning!

Bag med din surdej

Sådan gør du
  1. Tag surdejen ud af køleskabet

  2. Fodr surdejen med mel og vand (jeg bruger 2 spsk mel og 2 spsk vand)
  3. Lad den stå på køkkenbordet uden låg i ca. et døgn, indtil den er klar til bagning (obs! Om sommeren erfarer jeg, at den bliver klar før!)

  4. Tjek om din surdej er klar: fyld en lille skål med vand og kom én tsk surdej i skålen (uden at røre i surdejen først). Flyder den, er det tegn på, at surdejen er klar til at bage med!
opstart af surdej - lav din egen surdej

 

Nu er der vist ikke så meget mere at sige end: HELD OG LYKKE med din nye sure ven!

Hvis du endnu ikke har haft succes med surdej, og ikke helt er klar til at kaste dig ud i projektet, så kan du prøve mit koldhævede morgenbrød, som er et brød som minder meget om surdejsbrød, men som er bagt uden!

Har du prøvet en af mine opskrifter? Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar nedenfor, eller tag #groedgrisen eller #grødgame på jeres billeder på instagram.

Dette indlæg har 5 kommentarer

    1. Hej Cathrine,
      Tusind tak! Den kommentar varmer lidt ekstra, når den kommer fra dig, som er så sej til det 🙂
      Knus Anna

  1. Hvor hurtigt siger dine erfaringer dig, at du kan få din surdej klar her i varmen? Og tak for en nem og godt beskrevet guide!

    1. Hej Louise,
      Den sidste jeg opstartede til en veninde blev den allerede klar på 3. dagen. Smag på den (og smag om den er sur), og lav testen som beskrevet i “bag med din surdej” boksen. Hvis surdejs-klatten flyder, er surdejen klar til at bage med! 🙂
      Håber den bliver god (og ligeså med bollerne)!
      Knus Anna

Skriv et svar

Close Menu