Først: har du en færdig surdej, så hop direkte til opskriften på verdens bedste surdejsboller her.
Dernæst: læn dig tilbage i stolen, tag benene op, og indstil dig på, at denne guide til at opstarte en surdej, og at få den til at overleve, er lang og grundig, men frygt ej, den har til gengæld alt, du har brug for.
Tidligere synes jeg, at det virkede virkelig indviklet at opstarte en surdej. Det er jeg sikker på at nogen af jer bag skærmen kan nikke genkendende til. Lige meget hvor meget jeg prøvede at skabe magi med mel og vand, så endte det aldrig i det luftige og lækre surdejsbrød, som jeg håbede på. Efter mange mislykkedes forsøg fandt jeg ud af, at opstarten og pasningen af min surdej gik bedre, jo mindre regelret jeg var, og jo mindre højtideligt jeg tog det.
Jeg kan godt lide, når ting ikke bliver gjort unødvendigt indviklede, og det er sådan set også gældende for surdej. Jeg har på nuværende tidspunkt 2 meget tilfredse glas surdej stående i mit køleskab, som begge vidner om, at man ikke behøver at være over dem som en høg, for at de overlever.
Jeg har forsøgt at suge alles gode råd til mig i kampen om at opstarte en surdej, og nu er det endelig lykkes mig at lave en god en! …og naturligvis at bage fantastiske surdejsboller og surdejsbrød med den ikke at forglemme. Dermed en oplagt grund til, at denne guide er opstået 
Det behøver ikke være så svært, og når det er, så har jeg forhåbentligt svarene på dit spørgsmål i denne guide! Alternativt er du altid velkommen til at smide en kommentar afsted, så vil jeg forsøge at svare på den.
I min optik slår dej med surdej altid gærdej af pinden ift. de parametre, jeg anser for at være vigtigst for godt brød. Surdej bidrager med en fantastisk smag, en sej midte og en sprød skorpe til dit brød, og det er i sandhed et helt nyt brødunivers, som åbner sig, når der står et glas surdej i køleskabet. Surdej fungerer også som et naturligt hævemiddel, hvor du (med en god en af slagsen) kan udelade gær i dit bagværk.
Alt det nørdede bag surdejen vil jeg egentlig overlade til mine dygtige blogger-kollegaer Maria og Cathrine, og så vil jeg i stedet holde mig til det praktiske: min nye, lille og boblende organisme laver noget af det bedste brød, jeg nogensinde har smagt, og du skal i køkkenet NU og lave din egen. Altså når du har læst guiden færdig Hvis du vil læse mere om hvorfor og hvordan surdejen udvikler sig i opstartsdagene, så kan finde Marias forklaring lige her.
En surdej er faktisk lidt ligesom at have et kæledyr. Den kræver opmærksomhed, kærlighed og skal passes og plejes for at overleve. Surdej kan godt lide lune temperature og godt med mad (mel), så den har noget at vokse af.
En surdej er mest krævende i starten, og så bliver den nemmere og nemmere at holde i live. Resten af dens liv (som forhåbentligt bliver langt og lykkeligt) skal den blot fodres og hav lov at udvikle sig på køkkenbordet til tider. En surdej lever af vand og mel, så du skal ikke være fedtet med at fodre den. Tager du på ferie, kan den holde sig i mange uger på køl uden kærlighed og mad, hvis blot den har det godt, når du tager afsted. Alternativt kan du jo låne den ud til en surdejs-babysitter. Jeg er sikker på, at du kender en, som gerne vil passe sådan en, og det brød som følger med!
Opstart af SURDEJ:
Opstart surdej
Ingredienser
Dag 1
- 1 dl hvedemel (evt. stenformalet)
- 1 dl rugmel eller fuldkorns hvedemel
- 2 dl lunkent vand
Fodring
- 65-70 g mel (gerne halv hvedemel og halv fuldkorn/rugmel)
- 65-70 g lunkent vand
Tilbehør
- 1 stort glas med låg
- 1 elastik
Instruktioner
Dag 1
- Bland mel og vand grundigt sammen i et stort glas, så det bliver til en glat dej
- Lad surdejen stå på køkkenbordet med et låg næsten på, så der er en smule luft til surdejen. Kom en elastik omkring glasset på det øverste punkt af surdejen, så du kan se, når den begynder at udvikle sig og hæve! Rør hvis der begynder at komme brun væske på toppen (eller i lag). Ellers lader du den bare være, så den kan få lov at arbejde.
- Undgå at glasset står i solen, men lad det i stedet stå et lunt mørkt sted.
Dag 2
- Indenfor dag 2 eller 3 begynder surdejen at hæve lidt, og det skal den bare have lov til. Dette er et godt tidspunkt at fodre med vand og mel på. Smid gerne lidt surdej ud løbende, så er den nemmere at starte op. Anvend ved fodring samme mængde (eller lidt mere) mel og vand, som der er surdej, så surdejen får god næring i opstartsfasen. Behold 50 g surdej og spæd til med 65-70 g mel og 65-70 g vand.
- Udskiller den brun væske, røres rundt. Kommer der skorpe på, tages den af og smides ud, og der røres rundt i den resterende surdej. Ellers lader du den være, så den kan arbejde.
Dag 3
- Når surdejen er hævet og faldet lidt sammen igen fodres surdejen med mel og vand. Rør godt, til der ingen klumper er. Smid gerne surdej ud løbende, og anvend ved fodring samme mængde (eller lidt mere) mel og vand, som der er surdej, så surdejen får god næring i opstartsfasen. Behold eksempelvis 50 g surdej og spæd til med 65-70 g mel og 65-70 g lunt vand.
Dag 4-5
- Når surdejen dufter surt/af øl og bobler, så kan den begynde at blive brugt til bagning. Giv den en god fodring (som beskrevet ovenfor), og vent til den er bageklar. Surdej udvikler sig forskelligt, så hold øje med, hvornår den er klar. Hvis du misser dens "bageklare peak" fodres surdejen igen, bliver stående ved stuetemperatur, så du kan bage med den, når den igen er hævet op/"peaker" og den kan bestå vandtesten.
- Hvis du ikke vil bruge surdejen med det samme den er klar, så giv den en fodring, lad den stå og hæve lidt ved stuetemperatur og sæt den på køl (med et løst låg på). Du kan også godt lade den stå ved stuetemperatur, men så skal den fodres mindst dagligt. Som udgangspunkt skal surdejen altid have låg løst på køl, og ikke låg på, når den er udenfor køl. Når du skal bruge den, følg "GØR SURDEJEN KLAR TIL BAGNING" fra step 2.
Noter
- Jeg har bedst erfaring med at bruge økologisk mel og lille-finger-lunt vand, når jeg starter og fodrer min surdej.
- En surdej arter sig sommetider forskelligt. Billedeksempler nedenfor viser, hvordan et opstartsforløb kan se ud.
OPSTARTEN STEP-BY-STEP:
En surdej arter sig forskelligt. Billedeksempler nedenfor viser, hvordan et opstartsforløb af en surdej kan se ud, men det er intet facit.
Obs! Jeg har oplevet, at surdejen bliver hurtigere færdig i varmt vejr. Vær opmærksom på dette, og gå mere op i, om den dufter surt og bobler, end hvor mange dage, der er gået.
Dag 1
Dag 2: udskillelse af brun væske
Dag 2: skorpe på surdej
Dag 3: efter fodring
Dag 4: surdejen dufter syrligt, bobler og er klar til brug!
FØRSTEHJÆLP TIL DIN SURDEJ:
Når du så har fundet din indre speltmor frem, og din nye surdej står og bobler fornøjet på køkkenbordet, så er næste essentielle spørgsmål:
Hvordan holder man så sådan en slambert i live, når den er opstartet?
Surdejs-survival
Sådan gør du
Omrøring
Din surdej har godt af at blive rørt i en gang om dagen, men den kan sagtens overleve uden. Bare vær opmærksom, hvis den udskiller brunlig væske eller lign. (se nedenfor)
Vær omhyggelig med røre grundigt, så der ikke er mel, som ikke bliver opløst, eller surdej som kan blive dårligt
Det er nødvendigt at ‘fodre’ sin surdej, hvis den skal overleve. Fodringen/opfriskningen består af samme mængde vand/mel, som du gemmer surdej, en grundig omrøring, og så er den ged barberet!
Du skal som udgangspunkt gøre dette 1-2 gange om ugen, hvis den står på køl og hver dag hvis den står ved stuetemperatur. Jo oftere du gør det, des mere aktiv er din surdej. Når du fodrer den løbende er det vigtigt, at du lader den stå ved stuetemperatur et par timer efter fodring så den peaker, inden den sættes på køl igen, fordi surdejen på den måde holder sig bedst klar til de kommende bagninger.
Hvis din surdej begynder at udskille brun væske, skal du ikke gå i panik. Det er helt almindeligt, og det eneste du skal gøre, er at tage den ud af køleskabet, fodre den som anvist ovenfor, røre grundigt rundt og sætte den på køkkenbordet nogle timer, så den liver op igen. Når den er livet op, kan du bruge den til bagning eller sætte den på køl igen.
Fjern skorpen og rør i resten af surdejen. Fodr den som anvist ovenfor og sæt den uden for køleskab uden låg et par timer, så den liver op igen.
Surdejen bliver som udgangspunkt mere og mere medgørlig jo ældre den bliver, og behøver ikke passes helt så meget, som når den er ny. Følg som udgangspunkt instrukserne under omrøring og fodring, så er du sikker på at den overlever
Jeg opbevarer min surdej i køleskabet i et glas med låg på. Mit låg er ikke skruet tæt. Man kan godt opbevare den uden for køl, men det kræver fodring og omrøring oftere.
Lugter af eddike: Jeg har endnu ikke oplevet dette, men det siges at surdejen kan reddes ved at hælde halvdelen af surdejen i skraldespanden – og fodre surdejen med tilsvarende mængde vand og mel. Så skulle balancen i surdejen gerne rette sig op igen
Lugter af prut: Jeg har endnu ikke oplevet dette, men efter sigende kan surdejen ikke reddes, må desværre smides ud, og du må starte forfra med projektet. Under opstarten er dette dog almindeligt.
Det er helt almindeligt, at der er indtørret surdej på kanterne af glasset, du opbevarer din surdej i. Hvis dette mugner, skal du hælde surdejen over i en ny ren beholder.
GØR SURDEJEN KLAR TIL BAGNING:
Hvis din surdej står i på køl er den i “dvale” og skal vækkes til live inden bagning! Når du fodrer den løbende er det vigtigt, at du lader den stå ved stuetemperatur et par timer efter fodring så den peaker, fordi surdejen på den måde holder sig bedst klar til de kommende bagninger.
Bag med din surdej
-
Tag surdejen ud af køleskabet
-
Fodr surdejen med mel og vand. Jeg bruger samme mængde mel og vand, som jeg bruger surdej. Dvs. ved f.eks. 50 g surdej, skal du bruge 50 g lunkent vand og 50 g mel.
Du kan vælge at have en “morsurdej” stående, hvor du tager surdej fra og fodrer, så du kan bruge det i en dej, og så fodrer videre på “morsurdejen”. Alternativt kan du have én surdej, som du fodrer op, hvor du så gemmer resterne og fodrer videre på den, når du har anvendt noget af den til bagning.
-
Lad surdejen stå på køkkenbordet med låget sat løst på (så der er luft i den en side) efter fodring. Sæt en elastik om glasset, så du kan følge med i hvordan surdejen udvikler sig og vokser.
En surdej kan blive klar på alt fra 3-4 timer til 1 døgn, alt afhængig af hvor god din surdej er, og hvordan du fodrer den op. Lær din surdej at kende og brug den, når den er hævet til omkring dobbelt størrelse, viser god aktivitet, og kan bestå vandtesten! Når dette er tilfældet, er surdejen klar til at hæve brød eller boller! Hvis du har din surdej stående på køl er det en god idé at fodre den to gange inden bagning, så den bliver stærk. Dette kan gøres ved at fodre den om aftenen og så igen om morgenen som anvist ovenfor. Så kan du lave dejen et tidspunkt op af dagen, når surden er klar.
- Tjek om din surdej er klar: fyld en lille skål med stuetempereret vand og kom én tsk surdej i skålen (uden at røre i surdejen først). Flyder den, er det tegn på, at surdejen er klar til at bage med!
- Følg opskriften og lav dejen.
- For bedste resultat bages dine surdejsboller på et brandvarmt bagestål (reklamelink til det jeg bruger).
Nu er der vist ikke så meget mere at sige end: HELD OG LYKKE med din nye sure ven!
Hvis du endnu ikke har haft succes med surdej, og ikke helt er klar til at kaste dig ud i projektet, så kan du prøve mit koldhævede morgenbrød, som er et brød som minder meget om surdejsbrød, men som er bagt uden!
OPDATERING MARTS 2020:
Kære alle,
Tusind tak for jeres nysgerrighed og ivrighed for at komme igang med jeres egen surdej. Jeg sætter pris på alle jeres besøg herinde, og det er så dejligt, at mange af jer har god succes med både surdej og surdejsboller 🙂
Grundet Corona er efterspørgslen af surdej steget massivt de sidste par uger, så jeg kæmper med at komme igennem alle spørgsmål rettidigt. Jeg håber på jeres forståelse!
Min viden og erfaring omkring surdej har udviklet sig meget siden indlægget blev lavet i 2018, så der kan forekomme uoverensstemmelser mellem mine svar i kommentarfeltet og beskrivelserne i indlægget, idet jeg opdaterer indlægget løbende på baggrund af mere og mere erfaring med surdej og jeres respons!
Rigtig god bagelyst – må I blive lige så glad for jeres nye surdej, som jeg er for min 🙂
Knus Anna