Æltefrie boller med surdej kræver ikke røremaskine, da man folder dejen. Teknikken giver de lækreste, luftige og sprøde surdejsboller. Se skøn opskrift her!
Om morgenen/formiddagen dagen før du vil spise boller, fodrer du din surdej og klargør den til bagning ved at komme 60g surdej, 80g mel (halv fuldkornsmel/rugmel og halv hvedemel) og 80 g lunt vand i et glas, og sæt en elastik på surdejens højeste punkt, når du har rørt surdejen godt sammen. OBS! Opbevarer du din surdej i køleskabet, er det en god idé at fodre den aftenen før også, så den er stærkere til bagningen. Dvs. du fodrer den om aftenen, lader den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur natten over og fodrer den til opskriften om morgenen som angivet her i opskriften.
Surdejen er klar til bagning, når den er hævet godt op som på billedet og kan bestå flydetesten (læs mere under punktet "BAG MED DIN SURDEJ" i min guidetil surdej). Det tager min surdej 2-4 timer at blive klar, men afhænger af både temperatur og meltype, så hold øje med den og lær din egen at kende.
Bolledej
Når surdejen er fodret, og imens du venter på, at den bliver klar til bagning, begynder du på bolledejen. Bland 475 g vand (de resterende 25 g gemmes til senere) og mel sammen i en condibøtte, og lad den stå på køkkenbordet med låg på indtil den skal bruges. Dette kaldes autolyse. Hvis du vil vide mere om, hvad autolyse gør, læs her.
Når surdejen er hævet op til dobbelt størrelse og kan bestå vandtesten (læs mere under punktet "BAG MED DIN SURDEJ" i min guidetil surdej) tilsættes 150g af den til melblandingen sammen med salt og resten af vandet. Rør dejen godt sammen et par minutter. Jeg bruger en ske og kræmmer dernæst dejen sammen med mine hænder, så surdej og salt er godt fordelt i dejen.
Kom lidt olivenolie (eller anden forholdsvis smagsneutral olie) i en condibøtte, og brug dine hænder til at fordele det på alle bøttens sider. Hæld dejen herover og lad den stå i 30 min med låg på.
Gør dine hænder våde, og fold dejen (1. fold). Du kan finde to videoer med to forskellige metoder under opskriften. Jeg folder dejen 4 gange ind over eller under sig selv pr. foldning, dvs. hver hjørne kommer ind over dejen 1 gang (metode 2) eller dejen løftes op i alt 4 gange pr. fold (metode 1).Fold dejen igen efter 30 min (2. fold) - og derefter efter 30 min igen (3 fold). De næste 3-4 timer skal dejen foldes en gang i timen (4., 5. og evt. 6. fold). Når dejen ikke foldes skal bøtten have låg på. Det er ikke sindssygt afgørende om der går 30-45-60 min mellem foldene, bare du folder 5-6 gange i alt med god tid imellem sig og hyppigere i starten.I foldeprocessen vil dejen løbende blive mere glat, nemmere at arbejde med og få luftbobler i toppen og små lufthuller på siden af bøtten. Når dejen er hævet ca. 1/3 op og viser fin aktivitet er den "færdig foldet" og klar til at komme i køleskabet. Det er en god idé at lade dejen stå på køkkenbordet 30 min efter sidste foldning og hvile, så dejen er hævet godt op inden den kommer på køl.
Bagning
Om morgenen varmes ovnen op på højeste temperatur i 1 time med bagestål i. Hvis du ikke har et bagestål lad da en bageplade være derinde, så den bliver gennemvarm. Sæt dejen på køkkenbordet og temperere imens ovnen varmes op. Dette er ikke nødvendigt, men jeg synes det giver et bedre resultat.
Vend dejen ud på et let meldrysset bord ved at tilte bøtten, så dejen lige så stille selv kommer ud. På den måde undgår du at ødelægge luften i dejen. Ønsker du kerner, frø eller gryn på toppen kan disse lægges på melet inden dejen vendes ud på bordet. Drys evt. med lidt mel på toppen, det giver bollerne et flot look.
Skær bollerne ud med en dejskærer, og placer på to stykker bagepapir med god afstand. Brug evt. lidt vand eller mel på dejskæreren undervejs, det gør det nemmere at skære igennem uden at trække i dejen og ødelægge luftbobler.
Skru ovnens temperatur ned på 250 grader. Træk bagepapiret over på bagestålet/bagepladen, og kom bollerne i ovnen. Du kan bage bollerne ved varmluft eller alm. ovn. Det tager ca. 15-20 min. Ved varmluft skruer jeg ned på 200 graders varme efter ca. 10 min, og bager dem færdige i 5-7 min. Ved alm. ovn bager jeg dem på 250 grader hele bagningen igennem. Du kan med fordel bage bollerne med dampfunktion, hvis din ovn har sådan en, eller komme en bradepande i nederst i ovnen under bagestålet, og hælde vand i bradepanden, når bollerne er kommet i ovnen. Dette giver sprødere boller, men er på ingen måde nødvendigt.
Når bollerne er gyldne, hævet op og færdigbagte tages de ud af ovnen og ligges over på en rist. Lad dem køle lidt af inden servering. Det er vigtigt ikke at skære i dem, når de er helt varme, da de skal have lov at "sætte sig" en smule.
Når første plade boller har været i ovnen gentages proceduren med de næste.
Nyd bollerne med smør, ost eller hvad du godt kan lide :-)
Har du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar nedenfor, eller tag @groedgrisen eller #groedgrisen på dine billeder på instagram.